香油，又称芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。 香油不仅经常作为凉菜的拌料，还经常用于汤及菜肴的明油用油等。香油味醇正浓香，稍加数滴即可使菜肴产生香浓的口感。

香油在使用中不能用大火加热，要用文火，否则会产生苦味。因为香油中含有对人体有益的不饱和脂肪酸，而且组成的比例适当，不容易氧化，加热时，这种营养成分就会被破坏。食用香油可与动物脂肪搭配，按1：2的比例较为适宜。特别注意：炒菜时香油不可放得太多，也避免在高温时放入。以免不利于消化吸收和促使胆汁和胰液分泌过多，而容易诱发胆囊炎和胰腺炎。

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